TRATTO DA COMUNI DE.CO.
COMUNI DE.CO.
- Bressanvido
- Caldogno
- Brogliano
- Caltrano
- Castegnero
- Castelgomberto
- Chiampo
- Conco
- Cornedo Vicentino
- Altissimo
- Arcugnano
- Arzignano
- Asigliano Veneto
- Bassano del Grappa
- Bolzano Vicentino
- Breganze
- Costabissara
- Creazzo
- Crespadoro
- Dueville
- Fara Vicentino
- Gallio
- Grumolo delle Abbadesse
- Isola Vicentina
- Laghi
- Longare
- Lonigo
- Lugo di Vicenza
- Lusiana
- Malo
- Marano Vicentino
- Montebello Vicentino
- Montecchio Maggiore
- Montecchio Precalcino
- Montegalda
- Monte di Malo
- Monticello Conte Otto
- Montorso Vicentino
- Nanto
- Nogarole Vicentino
- Piovene Rocchette
- Posina
- Recoaro Terme
- Rotzo
- Sandrigo
- San Pietro Mussolino
- Santorso
- Schio
- Tonezza del Cimone
- Tezze sul Brenta
- Torrebelvicino
- Torri di Quartesolo
- Trissino
- Valdagno
- Valli del Pasubio
- Velo d'Astico
- Villaga
- Villaverla
- Zanè
- Zermeghedo
- Zovencedo
------------------------------------------------------------------------
Asparago bianco - Marola
Avannotto - Bolzano Vicentino
Baccala alla Vicentina - Sandrigo
Bigol neri - Costabissara
Bigoli al ragù d'anatra - Zanè
Biscotto Maraneo - Costabissara
Bisi - Pozzolo di Villaga
Bondole - Torrebelvicino
Broccolo fiolaro - Creazzo
Bucatini - Lugo Vicentino
Bussolà - Caldogno
Carne secca - Lusiana
Carote bianche - Monticello Conte Otto
Ciliegia durona - Chiampo
Ciliegie - Castegnero
Cincionela co la rava - Chiampo
Cornette - Montecchio Maggiore
Cornole - Cornedo
Delizia di Capra - Marano
Fagioli - Posina
Farina gialla mais - Isola Vicentina
Fichi - Creazzo
Formaggi caprini - Montegalda
Formaggio Castelbio - Schio
Formaggio - Altissimo
Formaggio caprino di grotta - Schio
Formaggio castelgrotta - Schio
Formaggio di Malga Mazze - Lugo
Formaggio Monte Faldo - Nogarole Vicentino
Formajo nel pignato - Caltrano
Fritoa co'a sardea - Pievebelvicino
Frumento Invernisso - Lusiana
Gnocchi di Poianella - Bressanvido
Gnocchi di patate - Selva di Trissino
Grappa clinto - Costabissara
Grappa - Montegalda
Liquore gerolimino - Santorso
Mais - Marano Vicentino
Mandorlato - Lonigo
Marroni - Lugo Vicentino
Marson - Bressanvido
Mela rosa - Caltrano
Miele - Valchiampo
Mostarda - Montecchio Maggiore
Noci - Lugo Vicentino
Norcineria - Monte Maladense
Olio extravergine di oliva - Nanto
Pan de Bari - Arcugnano
Pane del contadino - Costabissara
Patata Monte Faldo - Nogarole Vicentino
Patona - Tonezza de -Cimone
Piselli -. Lumignano
Pisello nano - Lonigo
Radicchio rosso - Asigliano
Rampuzzolo - villaga
Riso di Bagnolo - Lonigo
Riso - Grumolo delle Abbadesse e Torri Quartesolo
Salumi - Lonigo
Sedano - Rubbio
Sgnappa e Miele - Lugo di Vicenza
Sopressa -Costabissara
Sopressa - Valli del Pasubio
Spaghi - Dueville
Sucolo baruchelo - Zovencedo
Tarassaco - Conco
Tartufi scorzone - Nanto
Toresani allo spiedo - Breganze
Trota alla Vivarese
Trota - Cresole
Veneziana Focaccia classica - Costabissara
Verza composta - Montorso
Vino rosso Sirak - Nanto
Vino ascledum - Schio
Le verze in composta di Montorso
La “verza in composta” è un piatto povero, le cui origini cimbre affondano in tempi remoti, e che trova a Montorso la sede di una tradizione conservata e tramandata in modo così radicale da guadagnarsi anche l'iscrizione nel registro dei prodotti DeCo. «In passato per la produzione delle composte le famiglie contadine usavano le foglie di scarto - ricorda Maurizio Nori, titolare dell'albergo ristorante “Giulietta e Romeo” di Montorso - Ora vengono utilizzate le verze appositamente coltivate, che poi subiscono un lungo procedimento per arrivare alla confezione della composta».
I cespi vengono tagliati e sbollentati in una mistura di acqua e graspìa o vin picolo, cioè mosto fermentato e annacquato. In seguito si dispongono a strati in un contenitore, preferibilmente un mastello di legno, con aggiunta di sale grosso, spicchi d'aglio e chiodi di garofano. Il tutto annaffiato con altra graspìa e coperto da un peso, che favorisce l'emissione del liquido di vegetazione. Una volta mature, le composte vengono sciacquate e ripassate in padella come i crauti. Per mantenere ancora in vita la tradizione e soprattutto per dare visibilità ad un prodotto così antico e così radicato nel territorio si sono moltiplicate le iniziative.
«Grazie all'interessamento del vicesindaco Antonio Tonello e al contributo di Diego Meggiolaro, già presidente di Coldiretti - spiega Nori - il gruppo che presiedo, “Coghi Veneti”, venerdì 8 febbraio organizza una cena di gala in Villa Cordellina Lombardi, avvalendosi anche della collaborazione di Enzo “Penacio” Gianello».
Ogni cuoco preparerà un piatto dove saranno protagoniste le verze in composta: «Per l'occasione - sottolinea Gianello - proporrò uno sformatino di verza e maialino su salsa di composta alla griglia. Questo piatto, poi, sarà servito durante tutti gli altri appuntamenti legati a questo prodotto. Le verze in composta ricordo bene erano un piatto che si preparava nella nostra famiglia. Ma non sono solo il frutto della nostra storia contadina: questo prodotto può insegnare anche alle nuove generazioni il corretto utilizzo delle risorse alimentari». Domenica 10 la degustazione delle composte verrà aperta al pubblico all'interno del Palatenda di Montorso dove sarà data la possibilità di assaggiare anche la versione alla griglia, tipica di Isola Vicentina, mentre fino al 17 febbraio i ristoranti coinvolti terranno in menu i piatti ideati per l'occasione. “È importante che il pubblico capisca l'importanza delle tradizioni - conclude Nori - e apprezzi il gusto di una cucina povera, ma ricca di sapore».
I cespi vengono tagliati e sbollentati in una mistura di acqua e graspìa o vin picolo, cioè mosto fermentato e annacquato. In seguito si dispongono a strati in un contenitore, preferibilmente un mastello di legno, con aggiunta di sale grosso, spicchi d'aglio e chiodi di garofano. Il tutto annaffiato con altra graspìa e coperto da un peso, che favorisce l'emissione del liquido di vegetazione. Una volta mature, le composte vengono sciacquate e ripassate in padella come i crauti. Per mantenere ancora in vita la tradizione e soprattutto per dare visibilità ad un prodotto così antico e così radicato nel territorio si sono moltiplicate le iniziative.
«Grazie all'interessamento del vicesindaco Antonio Tonello e al contributo di Diego Meggiolaro, già presidente di Coldiretti - spiega Nori - il gruppo che presiedo, “Coghi Veneti”, venerdì 8 febbraio organizza una cena di gala in Villa Cordellina Lombardi, avvalendosi anche della collaborazione di Enzo “Penacio” Gianello».
Ogni cuoco preparerà un piatto dove saranno protagoniste le verze in composta: «Per l'occasione - sottolinea Gianello - proporrò uno sformatino di verza e maialino su salsa di composta alla griglia. Questo piatto, poi, sarà servito durante tutti gli altri appuntamenti legati a questo prodotto. Le verze in composta ricordo bene erano un piatto che si preparava nella nostra famiglia. Ma non sono solo il frutto della nostra storia contadina: questo prodotto può insegnare anche alle nuove generazioni il corretto utilizzo delle risorse alimentari». Domenica 10 la degustazione delle composte verrà aperta al pubblico all'interno del Palatenda di Montorso dove sarà data la possibilità di assaggiare anche la versione alla griglia, tipica di Isola Vicentina, mentre fino al 17 febbraio i ristoranti coinvolti terranno in menu i piatti ideati per l'occasione. “È importante che il pubblico capisca l'importanza delle tradizioni - conclude Nori - e apprezzi il gusto di una cucina povera, ma ricca di sapore».
Denise Battistin
Tratto dal GIORNALE DI VICENZA
Dalle radici della storia veneta, La Pro Loco di Montorso riscopre le Verze in Composta. Come l’Araba Fenice che si nutriva di perle d’incenso, viveva per 500 anni per poi ardere sul rogo e quindi rinascere dalle sue stesse ceneri più pura e più bella che mai.
La Pro Loco di Montorso (VI), sta cercando di riportare in auge un’antica ricetta molto usata dai nostri antenati. Si tratta di un piatto povero, le cui radici storiche affondano in tempi assai remoti. Stiamo parlando delle “Verze in Composta” che sembrano sussurrarci “Biarn soin Cimbarn” ovvero noi siamo Cimbre. Fu probabilmente una carestia verificatasi nel Sud della Baviera nel XII secolo presso Benediktbeuern a costringere i Cimbri alla migrazione verso le nostre terre. I Vescovi di Padova e Vicenza, assieme ai Benedettini patavini, molto legati ai confratelli di Landschut, hanno agevolato la venuta di queste genti nelle montagne vicentine, trentine e veronesi. Ebbero così origine i sette comuni dell’Altopiano di Asiago, i tredici comuni della Lessinia, Folgaria, Tonezza, Lavarone e Luserna. Ancora oggi restano diversi masi a testimonianza della loro presenza e non è l’unica eredità che ci hanno lasciato. Molti cognomi hanno una chiara derivazione cimbra, così come l’etimologia di diversi termini di uso quotidiano. Alcune persone, soprattutto anziani, parlano ancora l’antico idioma che Mussolini, in tempi bui, aveva cercato di estirpare imponendo ai maestri del tempo di insegnare ai bambini solamente l’italiano.
Così torna alla ribalta una ricetta degna dell’attenzione dei nostri palati. Montorso (VI) è l’unico posto del vicentino dove la storia e la tradizione vedono gli antenati cimentarsi sulla conservazione delle verze sotto composta. Le famiglie contadine coltivavano le verze; le più belle venivano vendute ai mercati, mentre, gli esemplari meno riusciti venivano mondati, tolte le foglie esterne più brutte e tagliate a metà o in quattro a seconda della loro grandezza. Si procedeva quindi ad una scottatura per due o tre minuti in acqua salata, alla quale si aggiungeva della graspìa, mosto fermentato ed annacquato, nel vernacolo di Montorso, conosciuta anche con il nome di “vin picolo”. Una volta scolate e raffreddate, si riponevano a strati in un contenitore aggiungendo ad ogni strato del sale grosso, coprendo il tutto con delle foglie più voluminose. A questo punto si inondava, annegando il tutto di graspìa e disponendo dei pesi sopra al prodotto per impedirne l’affioramento. Le composte si potevano consumare dopo quaranta giorni. Visto che la graspìa si ottiene dalla vite, viene naturale pensare che fosse una ricetta delle zone pianeggianti o lievemente collinari, certamente non superiore ai 600 metri dove la vite resiste a fatica. Una ricetta che rischiava l’estinzione, soffocata da una globalizzazione sempre più incalzante. A protezione di tale ritrovato, è stato registrato un marchio per evitare che altri possano reclamarne la paternità. Leverze in composta si accompagnano egregiamente al cotechino, più noto come “musetto con le composte”, tra l’altro piatto tradizionale di Montorso. Questo piatto riserva sorprese nuove poiché va sperimentato con altre soluzioni gastronomiche il cui risultato è sempre imprevedibile. L’utilizzo è vario, basti pensare che è appetitosa anche la degustazione di pasta sfoglia e composte le quali, scaldate al forno diventano dei bocconcini deliziosi specialmente con l’aperitivo, oppure un rotolino ripieno di ricotta e composte è un ottimo antipasto, specialità che è stata battezzata col nome “rotolino Da Porto“, perché una volta i Conti Da Porto erano i Signori di Montorso e quasi tutti lavoravano alle loro dipendenze, quindi erano entrati fortemente nella quotidianità del paese.
Per quanto riguarda i primi piatti la verza in composta viene utilizzata assieme al gnocco dolce di Montorso che viene elaborato con patate americane, si procede a far saltare in padella assieme ad una noce di burro, gnocco e composte ed il contrasto di sapori che ne risulta è solo da provare. Si sono elaborati anche esperimenti con la trota, il risultato è soddisfacente anche se si è ancora in fase di test. Un altro piatto forte da consigliare è il coniglio di San Biagio in agrodolce con le composte.
Ancora non è possibile ufficializzare un vino da accompagnare alle composte, si ricerca un prodotto possibilmente vicentino che sia asciutto, di buona struttura per dare il giusto contrasto al piatto che si presenta di per se acido. Pensiamo ad un rosso, Merlot barricato o Cabernet Sauvignon. Attualmente non è semplice procurarsi le composte poiché i produttori si contano sulle dita di una mano. Si sensibilizzerà anche l’Associazione Coltivatori Diretti per la rinascita di questa pratica affinché chiunque disponga di un piccolo orto possa sperimentare di persona. Non servono attrezzature particolari per le verze in composta. E’ sufficiente una vecchia tinozza per immergere il tutto ed un luogo idoneo dove poter conservare in luogo fresco ed in penombra il prodotto. Le verze in composta si trovano nel periodo invernale che si articola da dicembre a febbraio. Si stanno individuando dei formaggi freschi sotto composta da abbinare alle verze. Si tratta del “Re di Montagna” un formaggio, che ricorda l’Asiago, fatto da un piccolo caseificio di Altissimo (VI), non pressato e stagionato tre mesi. Un altro formaggio idoneo potrebbe essere il provolone di pasta filata di produzione locale. E’ necessario che abbiano una crosta porosa quindi permeabile per fare assorbire la composta. La verza in composta è un piatto che vive il tempo di una farfalla in quanto lo spazio per degustarlo e per collaudare nuove ricette è molto concentrato, circa un’ottantina di giorni. E’ necessaria quindi una continua e proficua sperimentazione per migliorarne l’equilibrio dei sapori.
TRATTO da PAOLO MARIA CONIGILIO
La Verza in Composta è una ricetta antica, di origine cimbra. Secondo la tradizione questo piatto povero veniva realizzato con le foglie di scarto, oppure mondando la verdura in quattro o sei parti. Si dovevano poi sbollentare le verze nella graspìa o vino piccolo, il mosto fermentato e annacquato. Una volta scolate e raffreddate si riponevano a strati su un mastello di legno, aggiungendo sale grosso, spicchi d’aglio e chiodi di garofano.
Negli ultimi anni la Proloco di Montorso ha recuperato questo piatto della tradizione, diventato recentemente una De.Co., e ha promosso numerose iniziative per far conoscere e assaggiare questa specialità.
TRATTO da STRADA DEL RECIOTO
LA VERZA COMPOSTA: DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE. SI APRE LA CAMPAGNA DI PRODUZIONE
La Commissione De.Co. di Montorso ha redatto il DISCIPLINARE PER LA VERZA E LA VERZA COMPOSTA: produzione e trasformazione del prodotto dovranno seguire regole stabilite che garantiscano al consumatore la tipicità del prodotto locale. Un risultato che viene presentato all’apertura della stagione di semina della verza istituendo anche un registro dove invitare produttori e trasformatori ad iscriversi e ad essere riconosciuti.
“Il disciplinare - spiega Antonio Tonello, assessore alle attività produttive - è il risultato di diversi incontri fatti negli ultimi mesi con i produttori agricoli, i trasformatori e un agronomo per identificare le modalità e le caratteristiche che garantiscono il riconoscimento del prodotto finale come De.Co. Ora potrà chiamarsi “Verza e composta di Montorso Vicentino” solamente il prodotto ottenuto seguendo la filiera completa dalla piantumazione e coltivazione, alla lavorazione e macerazione tutto avvenuto e riconosciuto a Montorso. Un percorso che ci permette di offrire nei negozi e nei ristoranti “Verze di Montorso”, “Composte di Montorso crude” e “Composte di Montorso cotte”.
14 gli articoli che descrivono la zona di produzione, i requisiti per il riconoscimento De.Co, le disposizioni tecniche per la coltivazione, la preparazione, la commercializzazione.
Il cavolo verza di Montorso è la Brassica Oleacea Sabauda, ricchissima di vitamina A e C, di fibre, di antociani (principi attivi che proteggono le mucose digestive dalle lesioni), con virtù digestive, rimineralizzanti e ricostituenti cerebrali. La più indicata per le composte è la Violacea di Verona, meglio conosciuta nelle nostre zone con il nome di “Moretta”.
“Il disciplinare - spiega Antonio Tonello, assessore alle attività produttive - è il risultato di diversi incontri fatti negli ultimi mesi con i produttori agricoli, i trasformatori e un agronomo per identificare le modalità e le caratteristiche che garantiscono il riconoscimento del prodotto finale come De.Co. Ora potrà chiamarsi “Verza e composta di Montorso Vicentino” solamente il prodotto ottenuto seguendo la filiera completa dalla piantumazione e coltivazione, alla lavorazione e macerazione tutto avvenuto e riconosciuto a Montorso. Un percorso che ci permette di offrire nei negozi e nei ristoranti “Verze di Montorso”, “Composte di Montorso crude” e “Composte di Montorso cotte”.
14 gli articoli che descrivono la zona di produzione, i requisiti per il riconoscimento De.Co, le disposizioni tecniche per la coltivazione, la preparazione, la commercializzazione.
Il cavolo verza di Montorso è la Brassica Oleacea Sabauda, ricchissima di vitamina A e C, di fibre, di antociani (principi attivi che proteggono le mucose digestive dalle lesioni), con virtù digestive, rimineralizzanti e ricostituenti cerebrali. La più indicata per le composte è la Violacea di Verona, meglio conosciuta nelle nostre zone con il nome di “Moretta”.
In base al disciplinare i produttori devono seguire una coltivazione di qualità, non forzata, che inizia con la semina in campo o in semenzaio nel periodo estivo per poi procedere con il successivo trapianto verso la metà di agosto, si raccomanda di evitare gli eccessi delle concimazioni chimiche azotate e i trattamenti antiparassitari. La raccolta ottimale avviene quando le hanno subito alcune gelate.
Per i trasformatori l’attenzione è rivolta agli ingredienti e ai tempi necessari per ottenere la verza composta, secondo l’antichissima ricetta in uso nelle famiglie contadine per conservare l’ortaggio durante la stagione invernale.
L’istituzione in Municipio del REGISTRO servirà per certificare questo percorso dal produttore al consumatore e permettere di autorizzare la coltivazione e l’uso del marchio De.Co. Un modulo apposito è predisposto per i produttori di verza e composte di Montorso che vogliono ottenere l’uso del marchio De.Co.
“Ora che siamo nella stagione della semina - continua l’assessore - vogliamo invitare i nostri agricoltori a coltivare il prodotto e a comunicarlo così che si crei veramente una filiera protetta che valorizzi la verza. Ad oggi sappiamo della presenza di un produttore e di due trasformatori, ufficiosamente però ce ne sono diversi altri perché la coltivazione e la ricetta sono molto diffuse tra i privati cittadini”.
Sarà infine la FESTA DI SAN BIAGIO a gennaio a celebrare la conclusione di tutto il percorso di produzione e trasformazione della verza in verza composta di Montorso Vicentino.
Per i trasformatori l’attenzione è rivolta agli ingredienti e ai tempi necessari per ottenere la verza composta, secondo l’antichissima ricetta in uso nelle famiglie contadine per conservare l’ortaggio durante la stagione invernale.
L’istituzione in Municipio del REGISTRO servirà per certificare questo percorso dal produttore al consumatore e permettere di autorizzare la coltivazione e l’uso del marchio De.Co. Un modulo apposito è predisposto per i produttori di verza e composte di Montorso che vogliono ottenere l’uso del marchio De.Co.
“Ora che siamo nella stagione della semina - continua l’assessore - vogliamo invitare i nostri agricoltori a coltivare il prodotto e a comunicarlo così che si crei veramente una filiera protetta che valorizzi la verza. Ad oggi sappiamo della presenza di un produttore e di due trasformatori, ufficiosamente però ce ne sono diversi altri perché la coltivazione e la ricetta sono molto diffuse tra i privati cittadini”.
Sarà infine la FESTA DI SAN BIAGIO a gennaio a celebrare la conclusione di tutto il percorso di produzione e trasformazione della verza in verza composta di Montorso Vicentino.
TRATTO da CORRIERE VICENTINO
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